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Gewollt ist dagegen, dass Milchsäurebakterien den Zucker im Kohl in Milchsäure umwandeln. In Deutschland werden pro Jahr im Schnitt etwa 80 000 Tonnen Sauerkraut produziert, wie der Bundesverband der obst-, gemüse- und kartoffelverarbeitenden Industrie in Bonn mitteilt.

In jeder Ecke auf dem kleinen Firmengelände in Lübbenau (Oberspreewald-Lausitz) liegt Kohl-Geruch in der Luft.

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Mal steht sie im Fass und stampft, gibt Salz oder Kümmelauszug hinzu oder verteilt mit einer Heugabel den Weißkohl. Nach Angaben des Gartenbauverbands Berlin-Brandenburg liegen im Spreewald die meisten der brandenburgischen Firmen, die Weißkohl zu Sauerkraut verarbeiten. Insgesamt sei der Markt aber überschaubar, der Verband nennt weniger als zehn Firmen.

Der Blick in die Produktionshalle der Lübbenauer Firma Spreewaldmüller hat etwas von einer Reise in die Vergangenheit. „Wir haben aus Platzgründen nicht die Möglichkeit, große Silos und Anlagen aufzustellen“, sagt Geschäftsführerin Cornelia Rosner.

Zwar sei das Sauerkraut für den Käufer teurer als industriell gefertigtes, aber Rosner schwört auf den Geschmack.

Über eine Leiter geht es dann von dem meterhohen Kübel wieder runter. Im Spreewald gibt es Firmen, die Sauerkraut noch nach ganz traditioneller Art produzieren.

In Gummistiefeln und mit einem Dreiecks-Tuch auf dem Kopf stampft die 63-Jährige mit zwei Kolleginnen immer und immer wieder im Kreis. Nach rund zweieinhalb Stunden ist so ein Fass voll.

Bemerkungen

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